AMANIDES TÈBIES, FREDES, CREMES DE VERDURES... (II)

Cal distingir el consum en cru de cuinat: pèrdues per cocció i/o tractaments tèrmics.

També cal estar atents a les tècniques de conservació.

Versatilitat i disponibilitat, son dos característiques seves que ens apropen al seu consum.

4  Coccions i mètodes de conservació

Tenint en compte el que hem comentat a la quinzena anterior (punt 2), detallem les tècniques de cocció que menys pèrdua nutricional poden comportar en aquests aliments:

ü Vapor: els ingredients no entren en contacte amb l’aigua i per tant no hi ha dissolució de minerals. Es mantenen en el plat.

ü Saltar: cocció en paella i foc relativament alt que demana anar remenant contínuament i per poc temps. Això provoca que per temperatura hi pugui haver pèrdua, però si el temps és curt, la pèrdua no és tan elevada.

ü Ofegar: cocció habitualment en cassola o en una olla tapada, a foc baix i posant-hi una mica d’oli, amb la qual cosa, l’aliment va deixar anant a poc a poc la seva pròpia aigua per coure’s en ella mateixa. Poca destrucció de vitamines termolàbils i quasi cap dissolució de  minerals perquè no hem afegit aigua.

ü Sofregir: també deshidrata els aliments a foc lent i en base oli, deixant que al final tinguin un to daurat. Caldria veure el temps de cocció.

Podem parlar de tècniques amb temperatures més altes com fregir, bullir, forn.. En aquests casos les pèrdues serien més elevades, tot i que cal recordar que treballar amb una olla a pressió ens permet coure igual que si bullim però a menys temperatura i que en la cocció al forn, podem protegir l’aliment si apliquem la tècnica del “papillotte”.

Pel que fa al fregit, tot i que la temperatura és elevada, el temps pot ser molt i molt curt si apliquem el mestratge del “pescaíto frito” i encara el protegim més, si la preparació és en tempura o arrebossat, on l’impacte del foc se l’endu la cap externa de l’arrebossat.

Pel que fa a les tècniques de conservació, si són tipus pasteurització, esterilització, la pèrdua es produeix tant per efecte de la temperatura com per la dissolució en aigua.

Un cop comprades en cru, la millor conservació és amb la nevera. Si no les mengem de seguida, una bona opció, per mantenir al màxim al seu gust i per tant el seus nutrients, pot ser escaldar-les i tot seguit congelar-les. Cal posar, però, la data de congelació en l’envàs protector. Tant unes com altres, les podem trobar al mercat congelades o de “quarta gamma”. Aquest podria ser un bon recurs si no es disposés de temps per a cuinar.

Quan es presenten congelades, les verdures que millor accepten aquesta tècnica son:  mongetes tendres, faves, espinacs i pèsols.

5  5  Versatilitat i Disponibilitat

Aquestes son les dues característiques més importants després de la vessant nutricional.

Les tenim fàcilment a l’abast em mercats, horts, botigues queviures... i les podem preparar pensant en que siguin plat principal i/o acompanyant, amanides en cru (fredes) o tèbies (cocció suau), cremes de verdures, estofades... Tot el nostre receptari n’està ple.

I pel que fa a la disponibilitat tot i que és fàcil trobar-les en el comerç en qualsevol època de l’any, els vegetals tenen el seu màxim de qualitat a les èpoques de recol·lecció natural. Com hem comentat al principi, mantenir el consum del producte de proximitat és la millor opció per a l’aprofitament de nutrients i pel tast.

I encara una altra virtut: són saciants, una qualitat molt interessant tenint en compte que molts del nostres àpats acostumen a ser hipercalòrics. Per exemple, si comencem l’àpat amb una bona amanida o un bon plat de verdura, en el plat principal evitarem posar una gran quantitat de menges calòriques perquè ja no sentirem tanta gana. A més, el plat principal, també pot portar acompanyament d’aliments d’aquest grup. Si el que fem és preparar un plat combinat casolà, al menys la meitat del plat, l’omplirem amb aliments d’aquest grup.

N’hem de menjar més! Tot i que les estudis alimentaris i de cistelles de la compra indiquen que cada cop en comprem més, com si anéssim recuperant la manera de menjar d’abans, el cert és que encara no arribem a un consum idoni. Per què no ho fem?

Aquest cop la resposta no la tenim nosaltres!