ELS GELATS I LA LLET (I)

D’aigua, de llet, de nata...?

Alguna opció és la millor?

Productes amb alta palatabilitat i consum freqüent, i poc valor nutricional, sobretot els d’aigua

Quan s’elaboren amb llet són més nutritius i més calòrics, sobretot els de crema

Per valorar-los correctament hem d’estar atents al seu etiquetatge

Els d’aigua, els podem incloure directament en el grup de calories buides

Els gelats, conjuntament amb aperitius, begudes refrescants, snacks i postres, son dels productes alimentaris més atractius però nutricionalment els pot passar el mateix: alt valor calòric i poc valor nutricional, sobretot en el cas dels gelats d’aigua.  Per tant el seu valor nutricional serà ben diferent segons sigui la seva composició.

Els acostumem a menjar entre àpats o bé substituint un postra o fins i tot una fruita. D’aquí ve que la valoració nutricional que se’n pugui fer d’ells, entesa dins del còmput alimentari diari, sigui diversa. A banda, existeixen les postres gelades que tractarem en un altre capítol.

Tots els gelats tenen en comú que son una pasta formada per diversos ingredients que congelant-la esdevé sòlida.

1.  Composició i bromatologia.

Bàsicament, es poden elaborar en base llet o en base aigua:

§  Quan el component majoritari és l’aigua, aquesta pot arribar a ser del 85 al 90% del pes. Hi podríem incloure, sorbets / granissats (semisòlids) i els gelats d’aigua (“polo”).

§  Quan es fan en base llet, aquesta pot ser: sencera, desnatada o en pols.  Els agrupem com: gelats de crema, gelats de llet, gelats de llet desnatada i gelats de greix no lacti.

Els ingredients poden ser ben diversos:

ü Aigua

ü Llet

ü Mantega

ü Greixos vegetals

ü Sucres

ü Xarop de glucosa o fructosa (evita la formació de cristalls de gel massa grans i afavoreixen la textura suau)

ü Fruits secs

ü Cacau i cobertures

ü Fruites (a vegades en almívar)

ü Pralinés (elaborats amb pastes de nous triturades i sucre)

ü Gema d’ou en pols

ü Torró

ü Galetes...

Dels d’aigua podríem dir que son una aigua ensucrada congelada amb goma guar o pectines per estabilitzar i mantenir homogènia la massa durant la congelació. També, colorants com la curcumina o concentrats de fruites que aporten els

colors vius que relacionem amb el seu sabor i aromes per reforçar el tast, olor.. ja que la presència de fruites sol ser mínima. Caldria tenir en compte que parlem dels elaborats, més o menys artesanalment i dels industrials. No dels elaborats a casa o dels realment artesanals.

1.  Nutrients  

a.  Gelats de llet

ü GREIXOS: acostumen a ser un 10%, tot i com hem dit pot ser molt variable. I són saturats o insaturats?. Bàsicament són saturats encara que també n’hi had’origen vegetal. En aquest cas poden ser de coco, palma, olis hidrogenats... el valor calòric d’un gelat de crema o de llet, pot oscil·lar entre les 100/150 i les 400 Cal: cinc vegades les de la llet.

ü SUCRES:quan són de llet inclouen lactosa, el sucre natural de la llet, encara que se’ls en pot afegir. Són al voltant del 10% en pes. La majoria en forma de glucosa o els seus xarops, encara que també se’n prepararen per a diabètics. Alguns poden contenir gluten.

ü PROTEÏNES: el seu valor depèn de la llet, perquè de l’ou no s’empra la clara, i de fruits secs, a vegades, duen quantitats molt minses. No podem dir que els gelats siguin una font de proteïna.

ü VITAMINES I MINERALS: dependran sobretot del contingut en llet (gelats tipus crema) i si duen ou o no. Contenen calci i fòsfor, procedents de la llet, encara que no se’n poden considerar una font. En el cas del calci la presencia de lactosa n’augmenta la seva biodisponibilitat.

En general, els més nutritius serien els de crema, seguits del de llet i dels de llet desnatada, tot i que pel mateix ordre serien els més calòrics.

b Gelats d’aigua

En els gelats d’aigua, el contingut calòric és molt menor, i el proteic, greixos i vitamines i minerals, pràcticament insignificant.

Aquí el sucre pot arribar a representar el 20% del pes.

Si els greixos emprats son esteàric o oleic (molts venen amb les cobertures de xocolata) serien millors que els que contenen greixos de palma i similars.

Per centrar-nos en el tema dels sucres, dues boles petites de gelat o un polo contenen uns 25 g de sucre: és l’equivalent a 5 cullerades de postra de sucre. I aquesta és la quantitat màxima d’ingesta diària que recomana la OMS.