FARINÀCIS I TUBERCLES (I)

La pasta engreixa? He de deixar de prendre gluten?

Com van les  mitges veritats?....

Grup homogeni en la composició però divers pels aliments inclosos.

Els carbohidrats de cadena llarga són els principis immediats bàsics per a cobrir les necessitats energètiques i no provoquen pics d’insulina. Només n’hem de controlar la quantitat.

La major part d’aquests aliments s’obté de les respectives farines.

Determinar el seu valor nutricional, implica conèixer: l’espècie vegetal d’origen, el tipus de molta del gra i el de la cocció de la farina resultant.

La homogeneïtat en la seva composició ve marcada pel seu contingut majoritari en CARBOHIDRATS i el tipus. Són carbohidrats de cadena llarga i per tant, d’assimilació lenta. En conseqüència no provoquen pics d’insulina.

1.  Paper dels CARBOHIDRATS a la nutrició humana

L’organisme humà té bàsicament tres necessitats especifiques:

ü Energètiques

ü Estructurals

ü Funcionals (de regulació)

Totes s’han de cobrir a partir de l’alimentació, però cadascuna a partir de compostos químics orgànics (principis immediats) diferents:

o  necessitats energètiques (bàsicament) amb carbohidrats i greixos

o  necessitats estructurals amb proteïnes i calci

o  necessitats funcionals amb minerals i vitamines que fan funcionar la roda del metabolisme

Les nostres necessitats energètiques es centren en les degudes:

ü al moviment

ü al metabolisme basal (al funcionament del cos mentre estem en repòs)

ü l’acció dinàmica específica (energia gastada en el propi procés digestiu i nutricional)

Els greixos son la forma química més compactada d’energia, per la qual cosa tenen un valor calòric superior: 9 Cal/gr. Els carbohidrats, només en tenen 4. Però és millor cobrir la pèrdua energètica, tant com es pugui, amb carbohidrats que amb greixos.

Per què? Perquè els aliments greixosos acostumen a venir acompanyats d’altres productes com el colesterol, els àcids grassos saturats...

D’aquí que el repartiment calòric teòric de la dieta es faci en les proporcions següents:

§  50-60% ha de venir de carbohidrats

§  30-35%, dels greixos s’haurien de disminuir, però els nostres hàbits culinaris i de menjar no ho faciliten)

§  10-15% de les proteïnes (també es podria disminuir excepte en determinades etapes de la vida)

Els carbohidrats poden acomplir bé aquesta tasca energètica quan son de cadena llarga. També en necessitem de cadena curta: sacarosa, glucosa, fructosa... per a feines puntuals i en menys quantitat.

Quan digerim els de cadena llarga obtenim els de cadena curta. Així els absorbeix el nostre budell per portar-los a la roda metabòlica.

El cos humà te poca capacitat d’emmagatzematge per a aquesta glucosa resultant del metabolisme dels carbohidrats, per això els hem d’anar prenent de forma més o menys continuada al llarg del dia.

Un altra funció que compleixen es la de donar recolzament energètic a la formació d’estructures a partir de las proteïnes. Si en aquest moment no hi ha energia disponible, la funció estructural no es compleix.

La única cosa que cal fer és controlar la quantitat, sense deixar de prendre’n al llarg del dia. Un excés l’acumulem en forma de greixos, i una manca, no ens permet complir, per exemple, amb les necessitats estructurals del  nostre cos.

Anem a veure d’on s’obtenen i com s’elaboren els aliments d’aquest grup de carbohidrats

1.  Origen (família botànica)

Tots son d’origen vegetal, del mon dels cereals (excepte les patates). Procedeixen de la família de les gramínies o poàcies, i la patata, de les solanàcies.

Dels cereals obtenim: pa, pasta alimentaria, arròs, cereals d’esmorzar... essent el blat i l’arròs els cereals més consumits al mon.  Ja fa uns quants anys s’han incorporat altres cereals com la civada, l’ordi, el mill, el sègol i la espelta (varietat antiga del blat). Conèixer l’origen botànic de l’aliment, ens permet conèixer millor el seu valor nutricional.

2.  Varietat d’aliments

Ve marcada per: la família botànica, el tipus de molta del gra i el tipus de cocció posterior. Comprèn des de farines fins a pa, pasta alimentosa, passant per sèmoles, galetes “tipus maria”...

La seva elaboració implica sempre la cocció final d’una massa formada per la barreja de farina i aigua i, a vegades, sal Aquesta farina s’ha obtingut de la molta del gra corresponent: en el cas del blat, triticum vulgare; en el de la pasta, triticum durum; en el de l’arròs, oryza sativa i en el del blat de moro, zea mays.

Incloem la patata perquè essent una hortalissa te un elevat contingut en carbohidrats d’aquest tipus.