FARINACIS I TUBERCLES (II)

Menjar pasta engreixa? He de deixar de prendre gluten?

Mitges veritats?....

Segons sigui la mòlta del gra, obtindrem farines blanques o farines integrals: descriurem el procés d’obtenció de la farina, i la corresponent composició bromatològica

Veurem les diferents presentacions de pa, que forns i indústries ens presenten per a consumir

Per valorar nutricionalment bé el pa, hem de veure de quin tipus de pa estem parlant i de quin i quants “afegitons” du incorporats

Prendre pa sense gluten no te sentit si no es pateix la celiaquia. Ben al contrari: deixem de nodrir-nos en una proteïna que per bé no és d’alta qualitat, és igualment necessària.

 4   Obtenció de farines

De les gramínies consumim el fruit (gra) sencer, madur, sa i sec. Els grans tenen dues parts ben diferenciades: la clofolla (cobertes) i la llavor (amb el germen a l’extrem final):

Ø Clofolla (segó): formada bàsicament per cel·lulosa.

Ø Llavor: te diferents capes exteriors, l’endosperma amb el nucli amilaci (75% del pes del gra) i el germen adherit al final.

Per obtenir una farina, s’ha de moldre el gra. Si molc el gra sencer, sense eliminar res, obtinc una farina integral. Si molc el gra eliminant  la clofolla obtinc farina blanca. La farina blanca i la farina integral són els dos extrems del procés de la mòlta o molturació.

Durant la mòlta, el gra va perdent el segó i la major part del germen. Quan més completa és la molturació, més blanca és la farina. La diversitat de farines resultants es classifiquen segons el “grau d’extracció”, que és el percentatge en pes que queda del pes total del gra. Quan més alt sigui aquest percentatge (quan mes parts del gra queden), més integral serà la farina.

5   Bromatologia i composició dels diversos aliments procedents de les farines.

El component principal son els carbohidrats. Per que fa a la resta, serà diferent segons el grau d’extracció de la farina, i el gènere botànic de pertinença:

·    La clofolla és rica en vitamines (bàsicament del grup B) i una mica de proteïna. També conté àcid fític.

·    La llavor te, bàsicament, proteïna a l’endosperma i al germen i carbohidrats de cadena llarga al nucli amilaci, i entre ells i disperses, les proteïnes: gluten en el cas del blat; zeína , en el cas del blat de moro i orizenina, en el de l’arròs. El germen, a més, té grasses instaurades, olis essencials i vitamines E i B₁, així com alguns minerals.

La farina integral, mantindrà la cel·lulosa de la clofolla i les grasses insaturades i vitamines de la part del germen que no s’hagi eliminat. I també mantindrà l’àcid fític, que actua segrestant el calci i ferro de l’alimentació.

6   Tipus de pa.

A més de la diferencia compartida amb la resta de cereals, integral o no, els forns artesanals i les indústries del pa, ens ofereixen diferents tipus de pa, segons els cereals d’origen, el tipus de cocció, i si duen “afegitons” o no:

ü Pa comú o de forn o fleca: segons la humitat final es pot classificar en “pa bregat” de molla dura (en castellà pa candial o espanyol) i pa de flama, de molla tova

ü Pa especial: se li afegeix algun additiu, se l’enriqueix o s’eliminen nutrients....

ü Pa de pagès: de crosta dura i cuit en forns de llenya o refractaris i la molla és densa i de llarga durada

ü Pa de xapata: allargat i estret, crosta grossa i cruixent i menys molla

ü Pa ratllat: pa de blat triturat

ü Torrades: pa tallat a llesques, torrat i envasat

ü Pa de viena: s’afegeix llei i sucre i resulta una molla més tova

ü Pa de motlle: s’afegeix greix i algun additiu i la cocció es fa en motlles.

ü Biscotes: pa de motlle tallat a llesques i assecat

ü Pa amb gluten o pa sense gluten: pa amb gluten afegit o amb sostracció de gluten

ü Pa de cereals: s’hi afegeixen cereals diversos. El més comú és el de sègol.

ü Altres: pa amb granyons (grans de blat o sèmola de blat), pa d’espelta, pa de llet, pa d’aigua, pa de panses, pa sense sal, pa de segó, pa de llavors, amb fruits secs, amb olives...

La indústria també prepara “pans precuits” que presenta en forma de congelats. Aquesta tecnologia no distorsiona significativament la seva composició nutricional.

4   Valor nutricional del pa

CARBOHIDRATS: Ja comentats a la primera etapa

PROTEÏNA: el gluten no te alt valor biològic atès que és deficient en un aminoàcid essencial: la lisina. (els amonoàcids essencials, els hem de prendre amb els aliments perquè el cos no els pot produir). Això no implica que l’haguem de deixar de prendre si no patim cap intolerància o cap al·lèrgia.

VITAMINES: del grup B, especialment, B₁, B₂, B₃ (niacina) i B₉ (àcid fòlic).

MINERALS i FIBRA: calci, el ferro i el zinc, en poca quantitat i en forma no biodisponible. Tot i això els tenim en compte perquè son elements molt bàsics per a l’organisme humà. Si la farina fos integral, aquests nutrients estarien més presents. Tot i que cal tenir en compte que llavors tindrien un altre component l’àcid fític, que reté i disminueix l’absorció de minerals com el ferro...

A això caldria sumar les aportacions nutricionals que corresponen als afegitons que se’ls hi posa als diversos tipus de pans quan els comprem: fruits secs, olives....

4   Freqüència de consum

Es recomana una ingesta diària de 4 o 5 cops: alguns en forma de: entrepà, cereals d’esmorzar, pa amb llet (fa complementació proteica)... i la resta com a acompanyament d’un plat principal.