FARINACIS I TUBERCLES (III)

Menjar pasta engreixa? He de deixar de prendre gluten?

Mitges veritats?....

La pasta alimentaria té també una proteïna d’alta qualitat

Les proteïnes treballen formant estructures (creixement i  manteniment en cossos d’adults)

Les proteïnes son cadenes d’aminoàcids en les que importa, el tipus d’aminoàcid i el seu ordre de col·locació

Cada proteïna te el seu paper i és insubstituïble. Per això, no convé deixar de prendre gluten (excepte celiaquia), perquè el seu paper no el pot fer un altra proteïna.

El valor nutricional de cada tipus de pasta depèn del tipus d’elaboració: integral o no, amb ou o sense, amb vegetals afegits, o si son farcides (pernil, formatge, fruites...)

Continuem amb un grup basat en la homogeneïtat en el seu contingut: els CARBOHIDRATS. Ara però, comentarem una altra important en el seu contingut nutricional: les PROTEÏNES. Les proteïnes son un principi immediat bàsic, ja que son les responsables de formar les estructures del nostre cos.

1.  Paper de les PROTEÏNES a la nutrició humana

Quan parlem de formació d’estructures ens referim a dues situacions:

ü Creixement: l’època de creixement és la que implica més necessitat de proteïna, sobretot l’època de l’”estirada”. Sense elles aquesta fase no podria succeir, encara que tinguéssim tot el calci necessari. Hi trobem tres casos:

o  Gestació: s’han de poder formar els teixits de la placenta i els del fetus

o  Alletament: l’elaboració de llet, també necessita d’una aportació específica de proteïna per a aquesta tasca

o  Infància: especialment important, ja que en el primer any de vida el nadó pot passar dels 3,3 q als 11 (aproximadament).

o  Adolescència: és la típica fase de l’”estirada”

ü Manteniment: l’adult, també necessita una aportació diària de proteïnes per a mantenir les estructures que ja te i que amb el temps suporten pèrdues cel·lulars que cal reposar

I en aquests creixement i manteniment, no importa només la quantitat, sinó també la qualitat: de la manera que treballen les proteïnes al nostre cos, si en un moment donat el cos no pot fabricar (sintetitzar) la proteïna que necessita per a una tasca concreta, aquella tasca no es desenvolupa.

Com treballen les proteïnes?

Podem imaginar a les proteïnes com unes línies allargades en les quals es succeeixen enganxats els aminoàcids, com les anelles d’una cadena. Cada proteïna es distingeix d’una altra, pels seus aminoàcids i per l’ordre en que estan enganxats. Ambdues coses contribueixen a avaluar la qualitat d’una proteïna. Aquesta diversitat de composició aconsegueix que cada proteïna tingui el seu paper propi. Per tant cap proteïna pot fer el paper d’una altra.

Al seu torn, els aminoàcids, no son igual de bàsics per al nostre cos: uns son essencials i els altres no. Que els distingeix? La majoria (no essencials, 11) poden ser sintetitzades pel nostre cos. En canvi, els essencials (9), no poden ser-ho, i per tant els hem de prendre amb l’alimentació. Es consideren de valor biològic més alt, les proteïnes que contenen aminoàcids essencials.

Les proteïnes més bàsiques son: col·lagen, queratina, elastina, actina i miosina.

1.  Varietats de pasta alimentaria (les de la resta de cereals la trobareu a la propera quinzena)

La pasta alimentaria semblantment al pa, procedeix de gra de cereal - blat (en aquest cas el triticum durum). La diferència està en que aquí només es tritura l’endosperma i per tant, la concentració de proteïna és més alta. Degut a això, en la molta, podem obtenir farines integrals i no integrals i per tant, pasta integral i no integral. La pasta s’elabora hidratant les sèmoles amb aigua, es pasten, s’extrusionen (se’ls donen forma) i s’assequen.

En aquesta barreja moltes vegades s’hi posa ou. I d’altres, s’afegeixen verdures, hortalisses, llegums...

Algunes formes de pasta permeten el seu farciment que ja pot ser, molt i molt variat: pernil, carn, formatges i fruites, bolets...

2.  Valor nutricional de la pasta alimentaria

CARBOHIDRATS: comentats en el tema 6a

PROTEÏNA: la proteïna comuna és el gluten. En general, les proteïnes d’origen vegetal tenen menor valor biològic que les del mon animal. Això no implica que en puguem prescindir. El gluten, a més, te una qualitat tecnològica bàsica per a pastar: facilita el moldejament.

VITAMINES: en baixa quantitat. Tenen niacina (B₃) i àcid fòlic (B₉). Recordem que destruïbles per la temperatura.

MINERALS: calci i ferro, en tenen, però en molt poca quantitat i el primer està en forma “no biodisponible” i el segon, es destrueix fàcilment per la temperatura.