OLI A LES SETRILLERES I A LA CUINA (I)

Quin oli utilitzem per fregir? I per amanir?

Com triem?....

Oli d’oliva:

Confluència alimentació mediterrània i productes de proximitat.

Mirem bé que ens diu l’etiqueta del seu origen i mètode d’elaboració.

L’acidesa és una característica relacionada amb la palatabilitat. L’enranciament, de toxicitat

És l’idòni per cuinar.

Te vitamines i altres compostos antioxidants i el mateix valor calòric que la resta de greixos.

Si algun aliment defineix bé la conjunció entre alimentació mediterrània i productes de proximitat, és l’oli d’oliva

Per amanir podem emprar indistintament el d’oliva o els de llavors, mentre que per cuinar, l’oli d’oliva és el millor.

Comencem aquest mes, per l’oli d’oliva.

1.  Obtenció de l’oli d’oliva verge: es recullen els fruits de l’olivera i es duen a rentar, prèvia eliminació mecànica de fulles, branquillons... El rentatge pretén eliminar terra, fang... Abans que transcorrin les 48h de la recol·lecció s’han de moldre. I ho fan en molins de martells metàl·lics o de pedra que intenten trencar el màxim de cèl·lules del teixits del fruit per a facilitar la sortida de la màxima quantitat d’oli. També és important la temperatura del procés per a la qualitat del futur oli. Després, s’efectua la batuda que pretén, obtenir una massa oliosa el màxim d’homogènia possible. Ara ja es poden separar la massa (sansa) del líquid (oli). Aquest procés se sol fer amb premses hidràuliques i centrifugues. L’oli obtingut s’emmagatzema durant un temps per deixar decantar les impureses que hagin pogut arrossegar. Així es clarifica i ja es pot filtrar per al seu envasament. Quan l’oli d’oliva no es verge, els tractaments poden ser químics enlloc de mecànics.

2.  Etiquetatge.

Mitjançant l’etiqueta podem conèixer la història de la seva obtenció.

ü Categories:

v Oli d’oliva verge: Conserva l’aroma, el gust i les vitamines del fruit: oliva. Segons el màxim grau d’acidesa resultant, distingirem entre oli d’oliva verge (2º) i oli d’oliva verge extra (0,8º)

v Oli d’oliva refinat: obtenció a partir de l’oli d’oliva verge, aplicant una tècnica de refinació que no modifica l’estructura inicial. Màxim d’acidesa de 0,2º

v Oli d’oliva: és una mescla d’oli verge i refinat. Té una acidesa màxima de 1º

v Oli de sansa refinat o de pinyolada: és el que s’obté de la polpa i dels pinyols emprant dissolvents autoritzats. Es refina aplicant una tècnica que no altera l’estructura inicial. Un màxim 0,3º.

v Oli de sansa i d’oliva: mescla d’oli d’oliva verge i de sansa refinat. Un màxim de 1º

ü Origen

Ha d’indicar el país d’origen. Els de Espanya, Itàlia i Grècia, son els més valorats

 ü Denominacions:

Algunes indiquen les DOP (denominació origen protegida) o les IGP (indicacions geogràfiques protegides). La diferència entre ambdues rau on succeeixen les fases de producció. En les DOP, totes s’han d’efectuar a la zona. En les IGP, amb una n’hi ha prou.

ü Data de la collita i dates de caducitat o de consum preferent

ü Número de lot

1.  Bromatologia

Els olis son uns productes greixosos que son líquids a temperatura ambient, s’oxiden fàcilment. La llum pot accelerar aquest procés d’oxidació. Una altra característica és que no són solubles en aigua.

L’oli ,com la resta de greixos està format per àcids grassos (en altres greixos hi ha d’altres components). L’àcid gras de l’oli d’oliva és l’oleic, que químicament es defineix com monoinsaturat. És a dir, només te una insaturació en la seva estructura química. Gràcies a això, és el que menys es descomposa per acció de la temperatura en qualsevol cocció. Per això és l’oli d’elecció per cuinar.

Un altre efecte del cuinat, i del emmagatzematge inadequat, és la oxidació, que provoca l’anomenat “enranciment”. Aquesta oxidació també afecta menys al oli monoinsaturat, el d’oliva. Si la oxidació és molt dèbil no te perquè ser tòxica, però pot començar a implicar una certa pèrdua nutricional: la vitamina E és l’antioxidant i per tant, protector natural de l’oli d’oliva. Quan ja és avançada pot tenir efectes perjudicials per a la salut: el cas límit seria el d’un oli que hagi fumejat: apareixen les acroleïnes que sí són tòxiques.

2.  Composició nutricional

Conté precursors de la vitamina A, tocoferols amb activitat vitamínica E, compostos fenòlics i fitosterols.

També cal destacar que el valor calòric és el mateix en tots els olis i també el mateix respecte a la resta de greixos: 9Cal/gr.

D’altra banda i en relació al contingut en vitamina E i d’altres  antioxidants, cal tenir en compte que son els protectors propis de l’oli, davant la possible oxidació de l’àcid oleic i d’altres poliinsaturats amb el pas del temps i les condicions d’emmagatzematge.

Els olis de llavors, els emparem només per amanir. En un proper mes, els descriurem, tant pel que fa a la composició com als seus usos.