EL ACEITE EN LAS VINAGRERAS Y EN LA COCINA (I)

Que aceite utilizamos para freír? Y para sazonar?

Cómo escogemos?....

Aceite de oliva:

Confluencia alimentación mediterránea y productos de proximidad.

Leamos con atención que nos dice la etiqueta de su origen y método de elaboración.

La acidez es una característica relacionada con la palatabilidad. El enranciamento, de toxicidad

Es el aceite idóneo para cocinar.

Tiene vitaminas y otros compuestos antioxidantes y el mismo valor calórico que el resto de grasas.

Si algún alimento define bien la conjunción entre alimentación mediterránea y los productos de proximidad, es el aceite de oliva

Para sazonar se pueden emplear indistintamente el de oliva o los de semillas, mientras que para cocinar, el aceite de oliva es el mejor.

Empecemos este mes con el aceite de oliva.

1.  Obtención del aceite de oliva virgen: se recogen los frutos del olivo y se llevan a lavar, previa eliminación mecánica de hojas, branquillas... El lavado pretende eliminar tierra, fangos... Antes que transcurran les 48h de la recolección se tiene que moler. Lo hacen en molinos de martillos metálicos o de piedra que intentan romper el máximo de células de los tejidos del fruto para facilitar la salida de la máxima cantidad de aceite. También es importante la temperatura del proceso para la calidad del futuro aceite. Después, se efectúa la batida que pretende, obtener una masa oleosa lo máximo de homogénea posible. Ara ya se pueden separar la masa (orujo) del líquido (aceite). Éste procos se suele hacer con prensas hidráulicas y centrifugas. El aceite obtenido se almacena durante un tiempo para dejar decantar las impurezas que hayan podido arrastrar. Así se clarifica y ya se puede filtrar para su envasado. Cuando el aceite de oliva no es virgen, los tratamientos pueden ser química en lugar lloc de mecánicos.

2.  Etiquetaje.

Mediante la etiqueta podemos conocer la historia de su  obtención.

ü Categorías:

v Aceite de oliva virgen: Conserva el aroma, el sabor y las vitaminas del fruto: oliva. Según el máximo grado de acidez resultante, distinguiremos entre aceite de oliva virgen (2º) y aceite de oliva virgen extra (0,8º)

v Aceite de oliva refinado: obtención a partir del aceite de  oliva virgen, aplicando una técnica de refinación que no modifica la estructura inicial. Máximo de acidez: 0,2º

v Aceite de oliva: es una mezcla de virgen i refinado. Tiene una acidez máxima de 1º

v Aceite de orujo refinado: es el que se obtiene de la pulpa y de los piñones empleando disolventes autorizados. Se refina aplicando una técnica que no altera la estructura inicial. Un máximo 0,3º.

v Aceite de orujo y de oliva: mezcla aceite de oliva virgen y de orujo refinado. Un máximo de 1º

ü Origen

Ha de indicar el país de origen. Los de España, Italia y Grecia, son los más valorados.

ü Denominaciones:

Algunas indiquen las DOP (denominación origen protegida) o las IGP (indicaciones geográficas protegidas). La diferencia entre ambas radica donde ocurren las fases de producción. En las DOP, todas se han de efectuar en la zona. En las IGP, con una es suficiente.

ü Fecha de la cosecha y fechas de caducidad o de consumo preferente

ü Número de lote

1.  Bromatología

El aceite como el resto de grasas está formado por ácidos grasos (en otras grasas existe otros componentes). El ácido graso del aceite de oliva es el oleico, que químicamente se define como monoinsaturado. Es decir, sólo tiene una insaturación en su estructura química. Gracias a eso, es el que menos se descompone por acción de la temperatura en cualquier cocción. Per eso es el aceite de elección para cocinar.

Otro efecto del cocinado y del almacenaje inadecuado, es la oxidación, que provoca el llamado “enrancimento”. Esta oxidación también afecta menos al aceite monoinsaturado, el de oliva. Si la oxidación es muy débil no tiene porqué ser tóxica, pero puede empezar a implicar una cierta pérdida nutricional: la vitamina E es el antioxidante y por tanto, protector natural del aceite de oliva. Cuando está avanzada puede tener efectos perjudiciales para la salud: el caso límite sería el de un aceite que haya humeado: aparecen les acroleínas que sí son tóxicas.

2.  Composición nutricional

Presencia de precursores de la vitamina A, tocoferoles con actividad vitamínica E, compuestos fenólicos i fitosteroles.

También es necesario destacar que el valor calórico és el mismo en todos los aceites y también el mismo respecte al resta de grasas: 9Cal/gr.

Por otro lado y en relación al contenido en vitamina E y otros  antioxidantes, hemos de tener presente que son los protectores propios del aceite, ante la posible oxidación del ácido oleico y de otros poliinsaturados con el paso del tiempo y las condiciones de almacenaje.

Los aceites de semillas, los utilizaremos únicamente para aliñar. En un próximo mes, los describiremos, en lo que afecta a su composición como a sus usos.