ENSALADAS TÍBIAS, FRÍAS, CREMAS DE VERDURAS... (II)

Hemos de distinguir consumo en crudo de cocinado: pérdidas por cocción y/o tratamientos térmicos.

También has que estar atentos a las técnicas de conservación.

Versatilidad y disponibilidad, son dos características suyas que nos acercan a su consumo.

4  Cocciones y métodos de conservación

Teniendo en cuenta lo que hemos comentado en el punto 2, detallamos les técnicas de cocción que menor pérdida nutricional pueden comportar en estos alimentos:

ü Vapor: los ingredientes no entran en contacto con el agua y por tanto no hay disolución de minerales. Se mantienen en el plato.

ü Saltar: cocción en paella y fuego relativamente alto que exige ir removiendo continuamente y por poco tiempos. Esto provoca que por temperatura pueda haber pérdida, pero si el tiempo es corto, la pérdida no es tan elevada.

ü Rehogar: cocción habitualmente en cazuela o en una olla tapada, a fuego bajo y poniendo un poco de aceite, con lo cual, el alimento va liberando poco a poco su propia agua, para cocerse en ella misma. Poca destrucción de vitaminas termolábiles y casi nula disolución de  minerales porqué no hemos añadido agua.

ü Sofreír: también deshidrata los alimentos a fuego lento en base aceite, dejando que al final éstos tengan un tono dorado. Tendría que valorarse el tiempo de cocción.

Podemos hablar de técnicas con temperaturas más altas como freír, hervir, hornear... En estos casos les pérdidas serían más elevadas, aunque es necesario recordar que trabajar con una olla a presión nos permite cocer igual que si hirviéramos  pero a menor temperatura y, que en la cocción al horno, podemos proteger el alimento si aplicamos la técnica del “papillotte”.

En lo que respecta al freír, a pesar de que la temperatura es elevada, si el tiempo puede ser muy y muy corto si aplicamos la destreza del “pescaíto frito” y aún lo protegemos más, si la preparación es en “tempura” o rebozado, donde el impacto del fuego selo lleva la capa externa del rebozado.

En cuanto a las técnicas de conservación, si son tipo pasteurización, esterilización, la pérdida se produce tanto per efecto de la temperatura como per la disolución en agua.

Cuando las compramos crudas, la mejor conservación es con la nevera. Si no las comemos enseguida, una buena opción, para mantener al máximo su sabor y por tanto sus nutrientes, puede ser escaldarlas y acto seguido congelarlas. Hay que poner la fecha de congelación en el envase protector. Tanto unes como otras, las podemos encontrar en el mercado congeladas o de “cuarta gamma”. Éste podría ser un buen recurso si no es dispusiera de tiempo para cocinar.

Cuando se presentan congeladas, las verduras que mejor aceptan esta técnica son: judías tiernas, habas, espinacas y guisantes.

5   5 Versatilidad y Disponibilidad

Éstas son les dos características más importantes después de la vertiente nutricional.

Las tenemos a mano en mercados, huertos, tiendas de alimentación... y las podemos preparar pensando en que sean plato principal y/o acompañantes, ensaladas en crudo (frías) o tibias (cocción suave), cremas de verduras, estofadas... nuestro recetario está lleno de ellas.

Y en lo que respecta a la disponibilidad aunque es fácil encontrarlas en cualquier época del año, los vegetales tienen su máxima calidad en les épocas de recolección natural. Como hemos comentado al principio, mantener el consumo de producto de proximidad es la mejor opción para el aprovechamiento de nutrientes y para el sabor.

Y aún otra virtud: son saciantes, una cualidad muy interesante teniendo en cuenta que muchas de nuestras comidas acostumbran a ser hipocalóricas. Per ejemplo, si empezamos la comida con una buena ensalada o un buen plato de verdura, en el plato principal ya no pondremos una gran cantidad de alimentos calóricos porque no sentiremos tanta hambre. Además, el plato principal, també puede llevar acompañamiento de alimentos de este grupo. Si lo que hacemos es preparar un plato combinado casero, llenaremos con alimentos de este grupo, al menos la mitad del plato.

Tenemos que comer más! Aunque los estudios alimentarios y de cestas de la compra indican que cada vez compramos más, como si fuéramos recuperando la manera de comer de antes, lo cierto es que aun no alcanzamos un consumo idóneo. Por qué no lo hacemos?

Esta vez la respuesta no la tenemos nosotros!