FARINÁCEOS Y TUBÉRCULOS (I)

¿La pasta engorda? ¿Tengo que prescindir del gluten?

¿Cómo van las  medias verdades?....

Grupo homogéneo en su composición pero diverso por los alimentos incluidos.

Los carbohidratos de cadena larga contribuyen a cubrir les necesidades energéticas sin provocar picos de insulina

La mayor parte de estos alimentos se obtiene de las respectivas harinas.

Determinar su valor nutricional, implica conocer: la especie vegetal de origen, el tipo de molienda del grano y de la cocción de la harina resultante.

La homogeneidad en la su composición viene marcada por su contenido mayoritario en CARBOHIDRATOS y el tipo. Son carbohidratos de cadena larga y por tanto, de asimilación lenta. En consecuencia no provocan picos de insulina.

1.  Papel de los CARBOHIDRATOS en la nutrición humana

El organismo humano tiene básicamente tres necesidades específicas:

ü Energéticas

ü Estructurales

ü Funcionales (de regulación)

Todas se deben cubrir con la alimentación, pero cada una, a partir de compuestos químicos orgánicos (principios inmediatos) diferentes:

o  necesidades energéticas (básicamente) con carbohidratos y grasas

o  necesidades estructurales con proteínas y calcio

o  necesidades funcionales con minerales y vitaminas que hacen funcionar la rueda del metabolismo

Nuestras necesidades energéticas se centran en les debidas:

ü al movimiento

ü al metabolismo basal (al funcionamiento del cuerpo mientras estamos en reposo)

ü la acción dinámica específica (energía gastada en el propio proceso digestivo y nutricional)

Las grasas son la forma química más compactada de energía, por lo cual tienen el valor calórico superior: 9 Cal/gr. Los  carbohidratos, solo tienen 4. Pero es mejor cubrir la pérdida energética, tanto como se pueda, con carbohidratos que con grasas.

¿Por qué? Porqué los alimentos grasos acostumbran a estar acompañados de otros productos como el colesterol, los ácidos grasos saturados...

De aquí que el reparto calórico teórico de la dieta se haga en las proporciones siguientes:

§  50-60% deben venir de carbohidratos

§  30-35%, de las grasas (se debería disminuir, pero nuestros hábitos culinarios y de comida no lo facilitan)

§  10-15% de les proteínas (también se podría disminuir excepto en determinadas etapas de la vida)

Los carbohidratos pueden cumplir bien esta tarea energética cuando son de cadena larga. También necesitamos los de cadena corta: sacarosa, glucosa, fructosa... para tareas puntuales y en menor cantidad).

Cuando digerimos los de cadena larga, obtenemos los de cadena corta y es así como los absorbe nuestro intestino para ingresarlos en la rueda metabólica.

Por otro lado, el cuerpo humano tiene poca capacidad de almacenamiento para la glucosa resultante del metabolismo de los carbohidratos, por esto los tenemos que ir tomando de forma más o menos continuada a lo largo del día.

Otra función que cumplen es la de dar soporte energético a la formación de estructuras a partir de las proteínas. Si en ese momento no hay energía disponible la función estructural no se cumple.

Únicamente necesitamos controlar la cantidad, sin dejar de tomarlos a lo largo del día. Un exceso lo acumulamos en forma de grasa, mientras que una falta, no nos permite cumplir, por ejemplo, con las necesidades estructurales de  nuestro cuerpo.

Veamos de donde se obtienen y cómo se elaboran  los alimentos de este grupo de carbohidratos

1.  Origen (familia botánica)

Todos proceden del mundo vegetal, de los cereales (excepto los tubérculos). En concreto, de la familia de les gramíneas o poáceas la patata, de las solanáceas.

De los cereales obtenemos: pan, pasta alimentaria, arroz, cereales de desayuno... siendo el maíz y el arroz los cereales más consumidos en el mundo.  Des de hace unos cuantos años se han incorporado otros cereales como la avena, la cebada, el mijo, el centeno y la escanda (variedad antigua del trigo). Conocer el origen botánico del alimento, nos permite conocer mejor su valor nutricional.

2.  Variedad de alimentos

Ve marcada por: la familia botánica, el tipo de molienda del grano y el tipo de cocción posterior. Comprende des de harinas hasta pan, pasta alimentaria, pasando por sémolas, galletas “tipo maría”...

Su elaboración  implica siempre la cocción final de una masa formada per la mezcla de harina y agua y, a veces, sal. Ésta harina se ha obtenido de la molienda del grano correspondiente: en el caso del trigo, triticum vulgare; en el de la pasta, triticum durum; en el del arroz, oryza sativa y en el del maíz, zea mays.

Incluimos la patata porqué aun siendo una hortaliza tiene un elevado contenido en carbohidratos de cadena larga.