FARINÁCEOS Y TUBÉRCULOS (II)

¿La pasta engorda? ¿Tengo que prescindir del gluten?

¿Cómo van las  medias verdades?....

Según sea la moltura del grano, obtendremos harinas blancas o harinas integrales. Al proceso lo llamamos extracción.

Para valorar nutricionalmente el pan, tenemos que ver de qué tipo de pan estamos hablando y de cuáles cuántos “añadidos” lleva incorporados

Hoy veremos el proceso de obtención de la harina y les diferentes presentaciones de pan

Tomar pan sin gluten no tiene sentido si no se sufre la celiaquía. Muy al contrario: dejamos de alimentarnos con una proteína que un que no es de alta calidad, es necesaria igualmente

4   Obtención de harinas

De les gramíneas consumimos el fruto (grano) entero, maduro, sano y seco. Los granos tienen dos partes bien diferenciada: la cáscara (cubierta) y la semilla (con el germen en el extremo final):

Ø Cáscara (salvado): formada básicamente por celulosa.

Ø Semilla: tiene diferentes capas exteriores,  el endosperma con el núcleo amiláceo (75% del peso del grano) y el germen adherido al final.

Per obtener una harina, hay que moler el grano. Si muelo el grano entero, sin eliminar nada, obtengo una harina integral. Si lo muelo entero, obtengo una harina integral. Si lo muelo sin el salvado obtengo una harina blanca. La harina blanca y la harina integral son los dos extremos del proceso de moltura.

Durante la molienda, el grano va perdiendo el salvado y la mayor parte del germen. Cuanto  más completa es la moltura, más blanca es la harina. La diversidad de harinas resultantes se clasifiquen según el “grado de extracción”, que es el porcentaje en peso que queda del peso total del grano. Cuanto más alto sea este porcentaje (cuantas más partes del grano queden), más integral será la harina.

5   Bromatología y composición de los diversos alimentos.

El componente principal son los carbohidratos. En lo referente al resto, será distinto según el grado de extracción de la harina, y el genera botánica al cual pertenecen:

·    El salvado es rico en vitaminas (básicamente del grupo B) y un poco de proteína. También contiene ácido fítico.

·    La semilla, tiene básicamente, proteína en el endosperma y en el germen, y carbohidratos de cadena larga en el núcleo amiláceo, y, entre ellos y dispersas, proteínas: gluten en el caso del trigo; zeína, en el caso del maíz, y orizenina, en el del arroz. El germen, además, tiene  grasas insaturadas, aceites esenciales y vitaminas E y B₁, así como algunos minerales.

La harina integral, mantendrá la celulosa del salvado y las grasas insaturadas y vitaminas de la parte del germen que no se hayan eliminado. y también mantendrá el ácido fítico, que actúa secuestrando el calcio y el hierro de la alimentación.

6   El caso del pan

Existen, a su vez, diferentes tipos de pan

ü Pan común o de horno o de panadería: según la humedad final se puede clasificar en “pan candial o español” de miga dura y i pan de flama, de miga blanda

ü Pan especial: se le añade algún aditivo, se le enriquece o se eliminan nutrientes....

ü Pan de payés: de costra dura y cocido en hornos de leña o refractarios y la miga es densa y de larga duración

ü Pan de chapata: alargado y estrecho, crestra gruesa y crujiente y menos miga

ü Pan rallado: pan de trigo triturado

ü Tostadas: pan cortado a rebanadas, tostado y envasado

ü Pan de viena: se añade leche y azúcar, resultando una miga más blanda

ü Pan de molde: se añade grasa y algún aditivo y la cocción se hace en moldes.

ü Biscotes: pan de molde cortado a rebanadas y secado

ü Pan con gluten o pan sin gluten: pan con gluten añadido o con sustracción de gluten

ü Pan de cereales: se añaden cereales diversos. El más común es el de centeno.

ü Otros: pan con “grañones” (granos de trigo o sémola de trigo), pan de espelta, pan de leche, pan de agua, pan de pasas, pan sin sal, pan de salvado, pan de semillas, con frutos secos, con aceitunas...

4   Valor nutricional

CARBOHIDRATOS: Ya comentados

PROTEÍNA: el gluten no tiene alto valor biológico ya que es deficitario en un aminoácido esencial: la lisina. (los aminoácidos esenciales, se deben de tomar con los alimentos porqué el cuerpo puede producirlos). Esto no implica que debamos dejar de tomarlos si no sufrimos alguna intolerancia o alergia. No tiene sentido.

VITAMINAS: del grupo B, especialmente, B₁, B₂, B₃ (niacina) i B₉ (ácido fólico).

MINERALES: calcio, hierro y zinc, pero en poca cantidad y en forma no biodisponible. Con todo los tenemos en cuenta porqué son elementos muy básicos para el organismo humano. Si la harina fuese integral, estos nutrientes estarían más presentes. Con todo, hay que tener en cuenta que las semillas tendrían otro componente, el asid fítico, que retiene y disminuye la absorción de minerales como el hierro...

A todo ello, seria necesario sumar les aportaciones nutricionales que corresponden a los “añadidos” que se les pone en los diversos tipos de pan cuando los compramos: frutos secos, aceitunas…

4   Frecuencia de consumo

Se recomienda una ingesta diaria de 4 o 5 veces: algunas en forma de: bocadillo, cereales de desayuno... y el resto como acompañamiento de un plato principal. Recordamos que n o tiene sentido dejar de comer pan para adelgazarnos: debemos tener en cuenta el global de calorías ingeridas diariamente.