FARINÁCEOS Y TUBÉRCULOS (III)

engorda? ¿Tengo que dejar de tomar gluten?

Medias verdades?....

La pasta alimentaria tiene también una proteína de alta calidad

Las proteínas trabajan formando estructuras (crecimiento y  mantenimiento en cuerpos de adultos)

Las proteínas son cadenas de aminoácidos, en las que importa el tipo de aminoácido y su orden de su colocación

Cada proteína tiene su papel y es insustituible. Por ello, no conviene dejar de tomar gluten (excepto celiaquía), porqué su papel no lo puede hacer otra proteína.

El valor nutricional de cada tipo de pasta depende del tipo de elaboración: integral o no, con huevo o sin, con vegetales añadidos, o si están rellenas (jamón, queso, frutas...)

Continuamos con un grupo basado en la homogeneidad en su contenido: los CARBOHIDRATOS. Pero ahora comentaremos otro aspecto importante en su contenido nutricional: las PROTEÍNAS. Les proteínas son un principio inmediato básico, ya que son las responsables de formar las estructuras de nuestro cuerpo.

1.  Papel de les PROTEÍNAS en la nutrición humana

Cundo hablamos de formación de estructuras nos referimos a dos situaciones:

ü Crecimiento: la época de crecimiento es la que implica más necesidad de proteína, sobretodo la época del”estirón”. Sin ellas esta fase no podría suceder, aunque tuviéramos todo el calcio necesario. Describimos tres casos:

o  Gestación: se deben poder formar los tejidos de la placenta y los del feto

o  Amamantamiento: la elaboración de leche, también necesita una aportación específica de proteína para esta función

o  Infancia: especialmente importante, ya que en el primer año de vida el recién nacido puede pasar de los 3,3 q a los 11 (aproximadamente)

o  Adolescencia: es la típica fase del ”estirón”

ü Mantenimiento: el adulto, también necesita un aporte diario de proteínas para mantener las estructures que ya tiene y que con el tiempo soportan pérdidas celulares que es necesario reponer

Y en estos, crecimiento y mantenimiento, no importa sólo la cantidad, sino también la calidad: de la manera que trabajan las proteínas en nuestro cuerpo, si en un momento dado el cuerpo no puede fabricar (sintetizar) la proteína que necesita para una función concreta, aquella función no se realiza.

¿Cómo trabajan las proteínas?

Podemos imaginar que las proteínas son unas líneas alargadas en las cuales se suceden los aminoácidos, enganchados como los eslabones de una cadena. Cada proteína se distingue de otra por sus aminoácidos y por el orden concreto en el que están enganchados. Ambas cosas contribuyen a evaluar la calidad de una proteína. Ésta diversidad en la composición consigue que cada proteína tenga su propio papel. Por tanto ninguna proteína puede hacer el papel de otra.

A su vez, los distintos aminoácidos, no son igual de básicos para nuestro cuerpo: unos son esenciales y los otros no. ¿Qué los distingue? La mayoría (no esenciales, 11) pueden ser sintetizados por nuestro cuerpo. En cambio, los esenciales (9), no pueden serlo, y por tanto los debemos tomar con la alimentación. Se  consideran de valor biológico más alto, las proteínas que contienen aminoácidos esenciales.

Les proteínas más básicas son: colágeno, queratina, elastina, actina y miosina.

2.  Variedades de pasta alimentaria (las del resto de cereales lo encontraréis la próxima quincena)

La pasta alimentaria parecidamente al el pan procede del grano de cereal - trigo (en este caso el triticum durum). La diferencia está en que aquí sólo se tritura el endosperma y por tanto, la concentración de proteína es más alta. Por ello en la molienda, podemos obtener harinas integrales y no integrales y por tanto, pasta integral y no integral. La pasta se elabora hidratando las sémolas con agua, se pastan, se extrusionan (se les da forma) y se secan.

En esta mezcla muchas veces se pone huevo. En otras, se añaden verduras, hortalizas, legumbres...

Algunas formas de pasta permiten su relleno, que puede ser muy variado: jamón, carne, quesos, fruta, setas...

3.  Valor nutricional de la pasta alimentaria

CARBOHIDRATOS: comentados en el tema 6a

PROTEÍNA: la proteína común es el gluten. En general, las proteínas de origen vegetal tienen menor valor biológico que las de origen animal. Esto no implica que podamos prescindir de ellas. En concreto, el gluten tiene además una calidad tecnológica básica para pastar: facilita el moldeamiento.

VITA MINES: en baja cantidad. Tienen niacina (B₃) y ácido fólico (B₉). Recordemos que destruibles con la temperatura.

MINERALES: calcio y hierro, en muy poca cantidad y el primero está en forma “no biodisponible” y el segundo, se destruye fácilmente con la temperatura.