LOS HELADOS Y LA LECHE (II)

¿De agua, de leche, de nata...?

¿Alguna opción es la mejor?

Productos con alta palatabilidad y consumo frecuente, y poco valor nutricional, sobre todo los de agua

Cuando se elaboran con leche son más nutritivos y más calóricos, sobre todo  los de crema

Para valorarlos correctamente tenemos que estar atentos a su etiquetaje

Los de agua, podemos incluirlos directamente en el grupo de calorías 

Los helados, conjuntamente con los aperitivos, bebidas refrescantes, snacks y postres, son de los productos alimentarios más atractivos pero nutricionalmente les puede suceder lo mismo: alto valor calórico y poco valor nutricional, sobre todo en el caso de los helados de agua.  Por tanto su valor nutricional será muy distinto según sea su composición.

Se acostumbran a tomar entre comidas o bien sustituyendo un postre incluso una fruta. De aquí que la valoración nutricional que se pueda hacer de ellos, entendida en el cómputo alimentario diario, sea diversa. Por otro lado, existen los postres helados que trataremos en otro capítulo.

Todos los helados tienen en común que son una pasta formada por diversos ingredientes que congelándola deviene sólida.

1.  Composición y bromatología.

Básicamente, se pueden elaborar en base leche o en base agua:

§  Cuando el componente mayoritario es el agua, ésta puede llegar a ser del 85 al 90% del peso. Podríamos incluir, sorbetes / granizados (semisólidos) y los helados de agua (“polo”).

§  Cuando se elaboran en base leche, ésta puede ser: entera, desnatada o en polvo.  Los agrupamos como: helados de crema, helados de leche, helados de leche desnatada y helados de grasa no láctea.

Los ingredientes pueden ser muy diversos:

ü Agua

ü Leche

ü Mantequilla

ü Grasas vegetales

ü Azúcares

ü Jarabe de glucosa o fructosa (evita la formación de cristales de hielo demasiado grandes y favorecen la textura suave)

ü Frutos secos

ü Cacao y coberturas

ü Frutas (a veces en almíbar)

ü Pralinés (elaborados con pastas de nueces trituradas y azúcar)

ü Yema de huevo en polvo

ü Turrón

ü Galletas...

De los de agua podríamos decir que son un agua azucarada congelada con goma guar o pectinas para estabilizar y mantener homogénea la masa durante la congelación.

También, colorantes como la curcumina o concentrados de frutas que aportan los colores vivos que relacionamos con su sabor y aromas para reforzar el sabor, olor… ya que la presencia de frutas suele ser mínima. Tengamos en cuenta que hablamos de los elaborados, más o menos artesanalmente y  de los industriales. No  de los elaborados en casa o de los realmente artesanales.

1.  Nutrientes  

a.  Helados de leche

ü GRASAS: acostumbra a ser un 10%, pero como hemos dicho antes, puede ser muy variable. Y, son saturados o insaturados?. Básicamente son saturados aunque también existan de origen vegetal. En este caso pueden ser de coco, palma, aceites hidrogenados... el valor calórico de un helado de crema o de leche, puede oscilar entre las 100/150 y las 400 Cal: cinco veces las de la leche.

ü AZÚCARES: cuando son de leche incluyen lactosa, el azúcar natural de la leche, aunque se les puede añadir. Son aproximadamente alrededor del 10% en peso. La mayoría en forma de glucosa o sus jarabes, aunque también se preparan para diabéticos. Algunos pueden contener gluten.

ü PROTEÍNAS: su valor depende de la leche, porqué del huevo no se usa la clara, y de frutos secos, a veces llevan cantidades muy pequeñas. No podemos decir que los helados sean una fuente de proteína.

ü VITAMINAS I MINERALES: dependerán sobretodo del contenido en leche (helados tipo crema) y si llevan huevo o no. Contienen  calcio y fósforo, procedentes de la leche, aunque no se les pueda considerar una fuente. En el caso del calcio la presencia de lactosa aumenta su biodisponibilidad.

En general, los más nutritivos serian los de crema, seguidos de los de leche y los de leche desnatada, teniendo en cuenta que en el mismo orden serían los más calóricos.

b Helados de agua

En los helados de agua, el contenido calórico es muy inferior, y el proteico, grasas, vitaminas y minerales, prácticamente insignificante. Aquí el azúcar puede llegar a ser el 20% del peso.

Si las grasas empleadas son esteárico o oleico (acostumbran a venir con las coberturas de chocolate) serien mejores que las que contienen grasas de palma y similares.

Para centrar-nos en los azúcares, dos bolas pequeñas de helado o un polo contienen unos 25 g de azúcar: es el equivalente a 5 cucharadas de postre de azúcar. Y ésta es la cantidad máxima de ingesta diaria que recomienda la OMS.